Phở là một món ngon, khẳng định là rất ngon, món ngon trong trường phái ẩm thực bò của Việt Nam, một món dễ ăn và để lại nhiều dư vị trong vị giác của người sành điệu
Như mọi người biết, tại Nam Kỳ này hủ tíu là món chiếm ngôi vị Hoàng Hậu trong làng ẩm thực, hàng chục món hủ tíu luôn luôn mời gọi các bạn. Hủ tíu là món gốc Tàu, nhưng hủ tíu sợi dai là của người Miền Nam
Nhưng phở đứng cùng hủ tíu thì nó cũng không phải tầm thường
Theo tự điển của “Hội Khai trí Tiến Đức” xuất bản năm 1930, năm đó từ phở mới chánh thức được ghi: “…Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”
Sách cho biết món phở Việt khai sanh trong khoảng từ 1900 – 1907 và từ Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định
Chúng ta không bàn về nguồn gốc phở nữa, rằng nó từ đâu,hoàn cảnh thế nào, làm sao, nó đi đâu và ai học của ai , không cần thiết khi chưa có tư liệu chính xác
Thạch Lam viết trong “Hà Nội băm sáu phố phường”: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”
Tại Nam Kỳ trước những năm 1950 không có quán phở. Món này theo người Bắc di cư vào Nam năm 1954, Sài Gòn từ 1954 tới những năm 1975 có một số quán phở nổi tiếng
Có nhiều bài báo ghi “Phở bắt nguồn từ Miền Bắc Việt Nam” là không hề chính xác dù cứ cho là phở di cư từ 1954
Thực tế tới 1975 thì phở cũng không phổ biến mấy trong xã hội Nam Kỳ .Sài Gòn có một vài quán nổi tiếng, các đô thị khác ở Miền Tây cũng không nhiều
Miền quê,các thị trấn thì không hề có
Miền Nam sau 1975 tới những năm 1995-1999 quán phở cũng không nhiều
Nhớ thời kỳ bao cấp,các hợp tác xã ăn uống ở Lục Tỉnh toàn nấu hủ tíu và mì
Phở bùng phát tại Miền Nam là sau những năm 2000, thời hoàng kim của kinh tế thị trường, dân Sài Gòn muốn ăn lạ hơn, người bán nhiều hơn trong mưu sinh và làn sóng di cư từ Bắc vào Nam bắt đầu tột đỉnh, quán phở mọc lên hàng loạt trong Miền Nam, xuống xóm làng heo hút cũng có
Ngày nay giữa lòng Miền Nam, trong lòng Việt Nam đã phân loại ra “phở Nam” và “phở Bắc”
Và phần đông người Sài Gòn, người Miền Nam đã cover phở theo cách của mình, thêm thắt, gia giảm, chế biến để phở thành món kiểu Sài Gòn. Nó y chang bún bò Huế
Trong trường phái phở, phở Nam chiếm một vị trí đáng kể, rất dễ hiểu, không ai làm thương mại giỏi hơn người Sài Gòn, người Miền Nam
Phở bắt đầu từ nồi nước lèo mà người Bắc kêu là nước dùng, đó là nước hầm xương cùng một số vị thuốc Bắc như quế, đại hồi, thảo quả, đinh hương, tiểu hồi, gừng nướng, củ hành nướng
Mùi thuốc Bắc này giúp nước lèo của phở đánh bật mùi hăng hắc của thịt bò
Tuy nhiên phở Sài Gòn có nước lèo khác phở Bắc, người Nam không xài đinh hương
Nước phở Bắc trong , có vị mặn, ăn hơi chua, còn Nam thì ngọt và có màu đục ngà ngà, thêm nước cốt óng ánh từ xương
Người Bắc thích ăn hơi chua, đồ ăn ít cay, chuộng tiêu hơn ớt, thích xài hành và thì là
Người Miền Nam thường thích vị ngọt. Phở Bắc xài bột ngọt rất nhiều, phở Nam thì ngọt của xương hầm và có vị đường
Phở Bắc người ta sử dụng sợi phở lớn. Còn Nam sợi phở mềm, dài và nhỏ hơn
Bạn gọi một tô phở Bắc chánh gốc, chủ quán bưng ra một tô phở chỉ có bánh và thịt bò cùng một chén củ hành tây bào mỏng , ai thích hành tây thì ăn, không thì để đó. Muốn cay có tiêu ,có chổ bỏ hành rất nhiều
Người Bắc ăn phở cùng với giò chéo quẩy và không xài chanh ớt, họ sẽ bỏ dấm vào cho chua, không bao giờ ăn giá trụng
Phở Nam thì chủ quán bỏ hành tây, giá trụng vào luôn tô phở , ngoài ra còn có hành, đầu hành, khi ăn phở sẽ cho thêm thật nhiều ớt và gia vị như tương đen, tương ớt và rất nhiều rau. Người Miền Nam không bỏ giò chéo quẩy vào phở, giò chéo quẩy chỉ để ăn cháo lòng
Người Miền Nam rất tự nhiên trong ăn rau, rau có nhiều chất xơ, bác sĩ đã khẳng định, ăn nhiều tốt tiêu hóa, lại điều hòa huyết áp, phòng nhồi máu cơ tim
Nói về rau thì dân Nam Kỳ mình mê rau hơn mê gái, mâm cơm nào cũng đầy nhóc rau là rau, rau hiện diện trong ẩm thực Miền Nam thành đặc trưng
Rau nào cũng ăn, hông bổ bề ngang cũng bổ bề dọc, ăn rau xanh tiêu hóa tốt vô cùng
Có thể kể rau ăn phở của người Sài Gòn là quế, ngò gai, cần nước, ngò om, ngò rí và hành lá
Ngoài phở bò, người Sài Gòn còn có phở gà. Nước lèo phở gà hầm khác phở bò, nó bao gồm 4 vị gừng, hành, hồi và quế
Khi nói về nguồn gốc phở người ta hay xầm xì, là vì phở có bà con với hủ tíu bò viên của người Hoa Chợ Lớn
Tại vì quán phở Sài Gòn ngoài thịt bò tái, gầu, nạm còn có thêm bò viên thiệt ngon
Chúng ta phân biệt được hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc với hủ tíu người Hoa là ở cọng bánh
Khi bạn đi ăn quán của người Hoa kêu “cho tô hủ tíu” thì sẽ được bưng ra một tô hủ tíu cọng mềm, sợi mềm là như cọng phở, trong khi quán người Việt chỉ thích xài cọng hủ tíu dai
Vô quán mì xào của người Tàu, họ cũng cho bạn ăn món hủ tíu xào là xào cọng hủ tíu mềm xèo
Sợi bánh hủ tíu Nam Kỳ là sợi dai, sợi hủ tíu Hoa là sợi mềm
Sợi hủ tíu người Hoa mềm và kích cỡ của nó khá giống sợi phở Bắc
Thành ra người Sài Gòn đã làm sợi bánh phở ở Miền Nam nhỏ hơn sợi bánh phở ở Miền Bắc
Phở Nam và phở Bắc hoàn toàn khác nhau
Chúng ta là người Miền Nam, thành ra sẽ luôn ăn phở kiểu Sài Gòn mới thấy nó ngon cái miệng, mà thực ra ngày nay “phở Bắc” ở Sài Gòn cũng thành phở Nam hết ráo rồi
Quán phở Bắc nào nếu kiên quyết giữ vị Bắc thì khó tồn tại trong đất Nam, phở Bắc bị lai từ ít tới nhiều. Muốn ăn phở Bắc chánh gốc thì ra Hà Nội, nhưng ra Hà Nội ăn phở bạn lại muốn vài thứ mà chỉ có phở Nam mới có
Đó là “đất lề quê thói”, tôn trọng và tuân theo luật chơi ẩm thực của người Miền Nam. Tạo ra phong cách của mình và nuôi nó
Nói về một quán đặc trưng Sài Gòn,quán phở Lệ, phở Hiền, nhiều người sẽ nói xứng đáng đồng tiền khi bạn bỏ ra
Nhiều người nói phở Sài Gòn nhìn như ông “trọc phú” là một kiểu dằn mâm xán chén thôi
Tô phở kiểu Nam là một bài ca vẹn toàn
Thứ nhứt là nó nhiều thịt, có bò viên, nước lèo thơm và rất đậm đà .Nó có vị không quá béo cũng không quá thanh đạm. Rau nhiều mà xanh mát mắt. Ăn nhiều nhưng vừa đủ no và nhờ rau nên không bị căng bụng
Tô phở Sài Gòn có nước lèo bốc khói sóng sánh minh mông nhìn vô là thực khách phải “nén” cái sự tham ăn của mình xuống, rồi thịt bò xếp lớp làm người ta không thể ngừng cái sự sung sướng lại
Một rổ rau kế bên, ngắt rau bỏ vô, vắt một miếng chanh vào ,vài lát ớt xắt,,thêm một miếng tỏi ngâm chua vào thì trời đất không còn gì trước mặt bạn
“Thò tay mà ngắt cọng ngò
Thương em đứt ruột giả đò ngó lơ”
Người Sài Gòn làm ẩm thực là muốn thực khách phải “quíu” đều khắp các giác quan, từ cái nhìn tới cái lổ tai, lổ mũi và sự “ngưỡng mộ” trong tâm trí của thực khách sẽ được đẩy lên cao độ, thực khách nhiều khi không muốn “ăn” tô phở vì ăn vô …uổng quá
Ăn phở Sài Gòn như cung bậc làm tình vậy đó, từ bước đầu ngồi nói chuyện, xong nắm tay, nắm chưn, ôm ấp, hun hít, lột đồ, mơn trớn, đi vào nhau và thỏa mãn tột đỉnh rồi đổ mồ hôi hột ra
Khi đã thỏa mãn thì người Sài Gòn không vội chạy liền, họ sẽ ôm ấp mơn trớn, an ủi nhau lần thứ hai , đó lại là tâm sự, nói chuyện tiếp
Ăn phở Sài Gòn nói riêng và tất cả các món khác đều chứng kiến cảnh thực khách sau khi ăn xong ngồi lại, nán lại 5, 10 phút rủ rỉ tâm tình trước khi kêu tính tiền ra về, đó mới là tinh hoa kinh doanh và thưởng thức ẩm thực
Cho nên khi nói về phở, phở Nam, phở Sài Gòn tạo ra trường khái riêng biệt rồi, nó đóng đinh vào ẩm thực Việt Nam khá chắc chắn mà bạn có đi dâu đó, có ra “quê hương” phở cũng không bao giờ tìm thấy được
Ngẫm cũng vui, phở mà cũng phân ra Nam và Bắc, mà đừng nghĩ nó trầm trọng hóa như lịch sử, nó là một món hòa điệu ân tình làm phong phú thêm khẩu vị trong ẩm thực
Ai thích gì ăn nấy, cấm cảm cũng không được, tùy hỉ mọi thứ
Nói ra câu này không hề quá đáng.
Nguồn: Nguyễn Gia Việt
