Một anh bạn của tui có một dự án khá thú vị là muốn làm một chương trình giới thiệu ẩm thực các vùng miền ở Việt Nam kết hợp với du lịch nhiều tập chiếu trên truyền hình. Tui được anh đưa đi Phú Yên xem có gì hay viết vài bài giới thiệu cho dự án. Bay ra hôm trước thì hôm sau thành phố này bị cơn bão tấn công. Mưa gió tơi bời nên chẳng đi đâu được, đành ngồi ở khách sạn nhìn mưa. Cơn bão vừa qua đi, anh bạn nhà thơ Trần Lê Anh Tuấn ở Phú Yên do nhà văn Đoàn Thạch Biền giới thiệu từ hôm trước đã đưa tụi tui đi ăn món Mắt cá ngừ đại dương. Anh nhà thơ bảo Phú Yên là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi vì vừa có biển cả tuyệt đẹp lại có thêm nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó có món cá ngừ đại dương hầm thuốc Bắc. Đây là món ăn đặc biệt ở đây và là món ăn có thể tìm thấy ở các nhà hàng sang trọng cho đến quán vỉa hè trong thành phố nhỏ nhỏ xinh xinh này. Lượng cá ngừ đại dương đánh bắt được hầu như dành cho xuất khẩu và số lượng cũng không nhiều cho nên món ăn từ con mắt của loại cá này chỉ đủ phục vụ nhu cầu ở địa phương, do vậy cũng khó tìm thấy món đặc sản này ở những nơi khác.
Cá ngừ đại dương (hay còn gọi là cá bò gù) là loại cá lớn thuộc họ Cá bạc má (Scombridae), chủ yếu sinh sống ở vùng biển ấm, cách bờ độ 185 km trở ra. Ở Việt Nam, Cá ngừ đại dương là tên địa phương để chỉ loại cá ngừ mắt to và cá ngừ vây vàng. Cá ngừ đại dương là loại hải sản thơm ngon, đặc biệt con mắt rất bổ được chế biến thành nhiều loại món ăn ngon và tạo nguồn hàng xuất khẩu có giá trị.
Thế giới có khoảng 48 loài cá ngừ đại dương. Nghề câu cá ngừ đại dương tại Việt Nam ra đời năm 1994, nhờ công sức phát hiện ra phương pháp câu của ngư dân Phú Yên. Sau đó nghề này dần lan rộng, trở thành thế mạnh của ngư dân duyên hải Nam Trung Bộ như Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa….
Cá ngừ đại dương là một loài cá được ưa chuộng trên thế giới, nhất là Nhật Bản. Loại cá này có nhiều tại bờ biển Phú Yên. Cá ngừ đại dương được chế biến thành nhiều món ăn lạ và ngon. Riêng con mắt của nó cũng làm ra được những món ăn ngon bổ dưỡng, trong đó có món nổi bật nhất là món mắt cá ngừ đại dương hầm thuốc Bắc.
Con mắt của loại cá này lớn bằng trái banh nỉ và nặng khoảng 100 – 200gr đối với một con cá từ 50 kg trở lên. Con mắt cá có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt chúng giàu DHA và Omega 3 là hai loại chất cực kỳ tốt cho não bộ. Dân gian ta thường cho rằng ăn gì bổ nấy nên có thể ăn mắt cá có thể bổ mắt người. Mắt cá ngừ có thể nhìn rất xa đến cả trăm mét dưới biển cả lại kết hợp với những vị thuốc nên giúp người dùng nó tăng được thị lực hoặc chữa những bệnh thông thường về mắt. Thì cứ tin thế đi bởi chưa có nghiên cứu khoa học nào về đề tài này.
Là bộ phận của cá biển nên mắt cá ngừ rất tanh, do vậy điều quan trọng khi chế biến món ăn này là phải làm sạch và khử mùi tanh. Muốn thế, phải chần mắt cá qua một lượt nước sôi và lấy sạch các gân máu. Sau đó ướp mắt cá với nhiều gia vị như nước tương, tiêu, muối, bột ngọt, bột nêm. Sau đó cho vào các vị thuốc Bắc như táo tàu, bá hạt, kì tử, thục linh, xa xâm. Sang hơn chút nữa lại có thêm sâm Đại Hàn.
Khi mắm muối và gia vị thấm đều mắt cá, thêm hành lá cắt ngắn và sả, gừng, lá dứa lên trên và mang đi hấp. Nhớ là không cho thêm nước vào vì khi hấp chín, mắt sẽ cho ra nhiều nước. Hấp lửa lớn cho mắt cá chín nhanh, sau đó cho lửa riu riu. Khi món ăn đủ chín, cho ra các thố đất có nắp đậy, mỗi mắt 1 thố, rắc thêm chút tiêu và hành củ cùng lát ớt lên trên. Đây là món ăn khá có mùi tanh nên thường được dùng khi còn nóng cho đến miếng cuối cùng. Muốn vậy, người ta thường đặt thố mắt cá lên một cái dĩa đá hoặc dĩa gốm, cho vào dĩa một ít cồn rồi châm lửa trực tiếp ngay trên bàn ăn. Lửa cháy giúp món ăn luôn nóng và bốc mùi thơm của thuốc Bắc hoà lẫn với mùi béo ngậy của cá cộng thêm hương của nhiều loại gia vị ngào ngạt cám dỗ thực khách. Chiếc thố vẽ hoa với ngọn lửa cháy và mùi thơm từ hơi nghi ngút bốc lên của món mắt cá tạo ra một hình ảnh đẹp đầy hương vị.
Dùng đũa gắp một miếng, cho vào miệng ta có cảm giác như đang nuốt một chất gel, đó là chất nhầy trong con ngươi mắt cá, ta nhai một miếng sụn khoanh quanh mắt cá sần sật, miếng thịt bên hốc mắt đúng vị cá ngừ rồi thêm một muỗng nước hầm đậm đà, thơm thơm của gia vị, mằn mặn của biển khơi, cắn thêm miếng ớt cho át mùi tanh. Ta đang khám phá hương vị của một món ăn lạ. Món này ăn kèm với cải bẹ xanh, tía tô xắt nhuyễn, bánh tráng nướng giòn và một chén nước mắm với ớt cay khi muốn món ăn thêm chút đậm đà. Món ăn này không chỉ thưởng thức được cái ngon của con mắt cá, vị ngọt của những thứ thuốc Bắc, hương của biển cả mà còn chiêm ngưỡng vẻ đẹp của món ăn với màu xanh của những lá hành, màu tim tím của hành củ, màu xanh đen biêng biếc của con mắt cá, màu đỏ của miếng ớt, màu nâu sẫm của trái táo tàu, màu trắng trắng của thục linh, màu đỏ rực của kỳ tử lắc rắc hoà trong nước hầm màu hổ phách sẫm. Nó là tổng hoà của nhiều màu sắc giục khách cầm lên đôi đũa và bắt đầu khám phá.
Người mới ăn món này lần đầu có thể thấy ghê ghê, sờ sợ, là lạ. Cũng có thể có người bảo rằng cũng không có gì gọi là ngon. Nhưng cũng sẽ có nhiều người thấy trong con mắt ấy có những vị, những mùi, những cảm giác khó tìm thấy ở những món ăn khác. Tuỳ ý thích, quan niệm và khẩu vị của riêng mỗi người.
Người ta bảo không phải sống để mà ăn. Thế nhưng được sống thì cũng nên thưởng thức những món ăn ở cuộc đời. Để thấy cuộc sống thêm nhiều thú vị, để khám phá những đặc sản của từng vùng miền trên đất nước, quê hương mình. Đó cũng là điều nên làm khi có dịp.
Bạn hãy đến Phú Yên, hỏi đường đến Quán Bà Tám số 289 Lê Duẩn, TP Tuy Hoà. Quán này khi nào cũng đông khách. Không chỉ có món mắt cá ngừ đại dương hầm thuốc Bắc mà ở đây còn có nhiều món ăn được chế biến từ cá ngừ cũng hấp dẫn không kém như: bao tử cá ngừ hầm tiêu xanh, cháo cá ngừ…
Nếu chỗ Bà Tám đông quá, không còn bàn, hãy ghé các quán ở Bờ kè Bạch Đằng. Ở đây cũng không thiếu món ngon lại nằm bên bờ kè, gió mát lồng lộng, không gian thoáng đãng và rất thích hợp để thưởng thức một thố mắt cá ngừ nóng hổi, thơm ngát.
Hoặc ghé đến Quán Sơn Cầu Gỗ – Phường 4, TP Tuy Hoà. Đây được xem như là một trong những quán lâu đời nhất của món mắt cá ngừ đại dương Phú Yên. Bạn không chỉ được ăn mà còn được nghe kể về nhiều chuyện quanh con mắt cá ngừ. Vừa ăn vừa nghe lai lịch của món đang ăn, cũng lý thú đấy chứ?
Riêng với tui, món này cho tui cảm giác lạ lạ của người đi khám phá món ăn. Nó độc đáo, nó cho ta nhiều cảm giác thích thú vì được ăn lần đầu tiên. Nhưng cũng khó gọi là món ngon để khiến người ta khó quên và thèm được ăn nhiều nữa.
Chuyến bay trở về cũng trong cơn giông bão, máy bay lật qua lật lại xanh mặt. Nhìn nhiều khuôn mặt của khách trên chuyến bay lại thấy những đôi mắt mở to, những con mắt gợi nhớ chiếc thố hoa vẽ men xanh nằm trong lửa của món ăn tui vừa được nếm. Hình như hương vị của nó vẫn còn nằm trên đầu lưỡi.
2020
DODUYNGOC
(Trích trong Ăn mà không chơi sắp phát hành)
