Hồi xưa người Nam Kỳ lục tỉnh đựng nước mắm trong những cái bình sành tròn tròn gọi là ” tỉn nước mắm”.Trong các tiệm chạp phô hay ngòi chợ đều bán những tỉn nước mắm có quai xách (Xem hình ở chợ Rạch Giá )
Hãng làm nước mắm sẽ chiết nước mắm từ lu lớn ra tỉn,phân phối khắp nơi,người ăn đều xài tỉn. Người Tàu bán tiệm chạp phô,bán nước mắm tỉn,nhưng đố họ ăn được
Tỉn nước mắm chừng khoảng 4 lít.Vì đựng trong hủ sành nên nước mắm có vị rất ngon
Có người nào không biết nước mắm không ta? Nước mắm là văn minh ẩm thực của người Việt xưa rày,nó không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của người Việt
Nước mắm để nấu ,chế biến hàng ngàn món ăn, còn nêm nếm hay làm nước chấm nữa
Ẩm thực kiểu Tàu không có khái niệm nước mắm
Những năm trước 1975 tiêu chuẩn phân biệt Việt hay “Tàu” là hỏi thẳng “Mày biết ăn nước nắm hông?”
Nước mắm ngày xưa còn có tên là “Việt Nam ngư lộ “(越 南 魚 露) nghĩa là giọt sương tiết ra từ cá của người VN
“Việt Nam ngư lộ“ nghe nồng nặc mùi Tàu và không hề lột tả hết cái ngon,cái vị,cái hồn của nước mắm.Tại sao kêu tên cái món của người Việt bằng tên Tàu mà người Tàu lại không thể ăn món đó?
Thành ra xưa rày người Việt đọc “Nước Mắm” là nó mới đủ ý nghĩa,bản chất và cái xuất thần của nó
“Nước mắm”mà Anh ngữ dịch ra là fish sauce
Nước mắm được xem là thổ sản của Đàng Trong từ Huế,Quảng Nam tới Nha Trang, Phan Thiết và Phú Quốc ,người Chàm xưa cũng ăn nước mắm
“Nước mắm láng lai chùi hoài hổng hết
Trời hỡi trời sao chẳng bớt nhớ thương”
Xứ Bắc Kỳ xưa ảnh hưởng người Tàu xài xì dầu và mắm tôm phần nhiều,sau đó cũng bắt chước Đàng Trong xài nước mắm
Bắc nghiện mùi thum thủm của mắm tôm
Ngày nay người Bắc xài nước mắm ở mức độ vừa phải nêm nếm và chấm, họ có thói quen xài mắm tôm như một loại nước chấm “bá đạo”
“Bánh đúc bẻ ba
Mắm tôm chấm ngược cửa nhà tan hoang”
Và từ khi có chúa Nguyễn Hoang vào Đàng Trong,khi vua Gia Long thống nhứt Miền Bắc thì người Bắc ăn thêm nước mắm
Nước mắm phân mùi ba miền rõ ràng
Ngoài Bắc nước mắm có mùi rất nặng:
“Ngán thay, cái mũi vô duyên
Câu thơ thi xã con thuyền Nghệ An”
Nước mắm Miền Trung thì khá mặn:
“Gò Bồi có nước mắm thơm
Ai đi cũng nhớ cá tôm Gò Bồi”
Phan Thiết là xứ vạn chài ,xứ nước mắm Phan Thiết có tiếng ,bước vô tới chưn châu thành Phan Thiết là nghe dậy mùi hăng hắc,cái mùi rất đặc trưng của xứ nhiều mắm cá
“Tôi thức từng đêm thơ ấu, mà nghe muối pha trong lòng
Mẹ là mẹ trùng dương, gào than từ bãi trước gành sau
Tuổi trời qua mau, gió biển mặn nuôi lớn khôn tôi”
Nam Kỳ thì có nước mắm Hòn,nước mắm Phú Quốc rất đặc trưng,vị thơm và hơi ngọt
“Con cá cơm ngon hơn con cá bẹ
Bởi mê nước mắm Hòn, em bỏ mẹ theo anh”
Cách ăn nước mắm thì vùng miền cũng khác nhau.Người Bắc và Trung xài nước mắm mặn chấm món ăn,Nam Kỳ lại pha ra
Người Huế có cách làm nước mắm để chấm ăn các món ngon rất ngộ .Cách thường là lấy nước mắm ruốc pha nước tôm luộc xong xắt ớt miếng vô
Họ còn lấy cá nục hầm cho nhừ với nước mắm ruốc rồi chắt lấy nước,sau đó trộn thêm đường và ớt
Người Huế ít khi bỏ chanh, tỏi hoặc dấm vào nước mắm. Nước mắm này tùy độ pha mặn lạt,có thể dùng cho các món Huế như bánh nậm, bánh bèo, bánh bột lọc
Huế không đăm cho ớt nhuyễn ra như Nam Kỳ ,Huế xắt ớt miếng,phần đông xài ớt xanh nhìn tưởng không cay,nhưng là cay từ từ,cay âm ỉ trong lòng
Nam Kỳ thì pha nước mắm chua ngọt với chanh,dấm,tỏi,ớt,đường và nước
Bánh tằm bì là một món đỉnh của ẩm thực Miền Nam .Tuy nhiên cách ăn lại khác nhau,ở Sài Gòn và Long An,Mỹ Tho người ta thích chan nước mắm pha,nhưng về Vĩnh Long,Cần Thơ,Cao Lãnh người ta sẽ chan nước mắm và nước cốt dừa
Dân Nam ăn cháo vịt,gỏi vịt,cá rô ,cá trê chiên thì ăn với nước mắm gừng
Bánh tráng quấn (gỏi cuốn) là món phổ biến ở Nam Kỳ ,ăn món này chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc tương bầm chấy tóp mỡ
Người Nam cuốn bánh tráng chung với rau sống,thịt heo luôc,thịt bò luộc,tôm luộc hoặc cá lóc nướng trui
Nhiều người thích ăn con ruốc chấy tóp mỡ rồi cuốn bánh tráng, rau sống chấm nước mắm ớt
Món nem nướng trong Nam chấm với nước mắm chua ngọt hoặc với tương bầm
Người Nam chia nước mắm ra hai loại,nước mắm mặn và nước mắm pha
Nước mắm mặn là nước mắm “y” ,tức là từ bồn của hãng nước mắm rót ra chai đem bán và cứ để y như vậy mà chấm ăn.Dân Miền Trung nổi tiếng ghiền nước mắm mặn ,ăn gì cũng mắm mặn,kho mặn,cơm cá mặn…thành ra tăng xông,cao máu cũng nhiều
Món mà Nam Kỳ phải ăn nước mắm mặn là canh chua cá lóc,cá lóc phải chấm nước mắm mặn mới ngon,bớt mùi tanh
Nước mắm pha là nước mắm “y” pha nước,pha dấm,pha chanh ớt tỏi để làm nước chấm chan hoạc chấm ăn các món bánh ,ví dụ cơm tấm sườn bì chả,gỏi cuốn ,bánh tằm bánh hỏi,bún ,bánh ít trần,bánh bèo,gỏi chua các loại
“Nước mắm chanh dành ăn bánh hỏi
Qua thương nàng theo dõi mấy năm”
Nói nước mắm là món đặc trưng ,quốc hồn quốc túy,nghệ thuật ẩm thực của người Việt không hề ngoa,chính xác
Ẩm thực Nam Kỳ là ẩm thực của lưu dân,khai hoang nên nướng rất nhiều ,và do ảnh hưởng của người Minh Hương nên chiên là phần lớn.Tuy nhiên như đã nói,người Nam Kỳ không xài xì dầu,nếu nêm nếm và chấm nước tương thì món đó đã lai
Thành ra xài nước mắm sẽ là món Việt,nước mắm là món nêm nếm,chấm chủ yếu,đây là tiêu chuẩn phân biệt rặc ròi giữa ẩm thực Tàu và Việt
Cùng bánh bao,ăn mà hửi có mùi nước mắm trong nhưn thì nó là bánh bao Việt.Bánh bao Thọ Phát có nước mắm trong nhưn
Thịt quay là món xuất xứ từ người Tàu,nhưng thịt heo quay kho thì lại là món của người Việt vì kho bằng “nước mắm”
Thịt kho nước dừa hay thịt kho riệu,thịt kho hột vịt cũng là món Miền Nam chánh gốc Việt đặc trưng vì nó xài nước mắm và lấy màu nâu sậm cũng từ nước mắm
Ăn thịt quay kho không bao giờ ngán
Trong một truyện ngắn mang tên “Lòng trần” nhà văn Thuỵ Vũ viết về cuộc đời của cô đào hát bội Năm Thàng.Qua những truân chuyên của cuộc đời, sau khi chồng con chết hết bà năm vô chùa tu làm ni sư ăn chay trường
Rồi thời gian qua, ni sư bịnh nặng không thể qua khỏi, trên giường bịnh bà có ước muốn sau chót là được uống một muỗng nước mắm
Bà thều thào:”Mô Phật!Cho tôi muỗng nước mắm, tôi uống vào sẽ hết bịnh liền”
Nước mắm Việt Nam ngon là nước mắm có độ đạm cao,tức nhiên có độ mặn nhưng thanh tao,nó đã tạo ra chữ”mặn mà” hay “mặn mòi” trong văn chương xứ Việt
Đẹp mặn mà,chữ mặn mà xuất phát từ chữ “mặn mòi” trong làm nước mắm,làm mắm
Người đàn bà có sắc đẹp mặn mà nghĩa là đẹp kín đáo không phô trương,quý phái ,giữ lễ nghĩa đức hạnh cũng như tánh nết cực kỳ trang nghiêm ,phải đạo
Còn làn da mặn mòi là da bánh ít.
Hai ba năm nay,sau những ngày bị “thuốc” của những nhãn hàng nước chấm “rẻ” kiểu công nghiệp với tên “Ching” này “Xu” nọ,dân Miền Nam đã chú ý và sử dụng nước mắm “thiệt”
Người Nam Kỳ sắp loại nước mắm,đệ nhứt là Phú Quốc ,sau tới Phan Thiết và Nha Trang
Dân bình dân,nhìn chai nước chấm đẹp đẹp màu cánh gián cứ nghĩ là nước mắm thiệt,ai dè nó là nước chấm pha,tức là “nước mắm công nghiệp”.Nước mắm công nghiệp rẻ rề ,một chai chỉ 15.000 đồng/lít
Nhưng người sành ăn sẽ biết.Nước chấm công nghiệp kho lên nghe mùi nước màu,còn nước mắm “thiệt” kho lên nghe mùi thơm của cá cơm,của nước biển phảng phất
Bây giờ có muốn mua chai nước mắm truyền thống thì tiệm chạp phô không có,chỉ có ở siêu thị
Mà giá nước mắm truyền thống không có rẻ.Thâu nhập người VN quá thấp nên phải ăn nước màu công nghiệp mang tên “nước mắm”
Mua chai nước mắm thiệt 60.000 đồng không dám
“Cũng bởi thằng dân ngu quá lợn
Cho nên quân nó dễ làm quan”
Cuộc chiến không cân sức.
Nguyễn Gia Việt
