Bữa đi Sài Gòn trời nóng như Hỏa Diệm Sơn, loay hoay sao mà đụng ngay một bà bán bánh cống Sóc Trăng nên tấp xe vô liền
-Trời nóng mà chiên kiểu vầy thì mệt dữ hén cô?
-Mèng ơi! Nóng dữ dằn lắm con.Mà gáng làm biết mần sao? Mần cực mà khách vắng nhiều khi gầu thúi guột á
Á! Bánh Miền Tây,cái giọng Miền Tây nè! mà ăn vô thì rõ ràng là nước mắm kiểu Miền Tây luôn
Tui nhớ đâu đó có nói về cái bánh này rồi
Bánh này gốc từ người Tiều,bánh làm từ bột gạo xay trộn đậu xanh cùng thịt,tôm tép để vào khuôn tròn nhỏ và chiên trong chảo dầu nóng
Bánh ăn với nước mắm pha và các loại rau sống
Kêu là bánh cóng vì nó đúc trong cái cóng đong rượu,dấm,nước mắm,dầu hôi
Bánh cóng có xuất xứ từ người Tiều ở Sóc Trăng gọi là bánh coóng rồi nuốt âm Việt từ từ gọi là cóng, gọi riết thành quen
Có câu vầy:
“Hỏi anh có nhớ Bãi Xàu
Bánh xầy chiên mỡ, bánh bao thịt bằm”
Bánh xầy chính là bánh cống,tức là trước khi có tên bánh cống thì nó là bánh xầy
Học giả Vương Hồng Sển trong “Sài Gòn tạp pín lù” có chép như sau:
“…bánh nhưn đậu xanh, chiên mỡ heo, trên mặt có kèm một con tép vàng cháy ngọt bùi, tép nhỏ thì mỗi bánh có hai con tép, bánh ấy, ở Sốc Trăng gọi “bánh xầy”, qua Châu Đốc, Tri Tôn, gọi “bánh xà cón”, khi lên Chợ Lớn, Sài Gòn thì gọi bánh “giá” (nhân giá đậu xanh) hoặc “bánh tôm khô chiên”
Vì bánh vẫn nhân đậu nguyên hột, và bánh nào như bánh nấy, chưn giá hay chưn đậu, vẫn có con tôm khô làm màu, thế cho con tép tươi ở nhà quê (Sóc trăng, Tri Tôn)”
Trong một tạp văn khác ông viết:
“Tại chợ Sốc Trăng và Bạc Liêu, thì đó là cái “bánh xầy” tên nầy tôi nghe từ tôi còn nhỏ và đã xưa trên sáu bẩy chục năm. Theo tôi không bánh xầy đâu ngon bằng làm tại chợ Sốc Trăng, và mới đây tôi khám phá ra bánh làm tại chợ làng Đại Tâm (Xoài-Cả-Nả cũ), lại là ngon nhứt
Sốc Trăng là xứ tôm tép nhiều và giá rẻ, cho nên bánh chiên được ngon
Tôi có hỏi kỹ, đậu xanh phải đãi xảo lựa lấy hết những hột đậu sượng, tép phải cho thật tươi, còn nhẩy soi sói và để nguyên và râu cà chưn cẳng, hột gạo phải xay cho nhiễn nhưng nếu để gạo không thì cái bánh cứng và chai, bí quyết gia truyền của một gia đình chuyên môn chiên bánh ở chợ Xoài-Cả-Nả (Sốc Trăng) là có để một mớ cơm nguội pha với bột trong lúc xay, thì bánh mới mềm và ngon
Bánh xầy ngon, khi cắn, chiếc bánh trong miệng, nhai vừa giòn khướu vừa thơm thơm mùi tép và thơm mùi mỡ mới, khi nuốt vào khỏi cổ, bánh còn để lại một dư vị mặn mặn cay cay của chén nước mắm ớt rẻ tiền, khi bánh đã nuốt vô tới bụng tới bao tử mà chưa thấy no và còn muốn ăn nữa nhưng bánh đã thôi chiên, thì khi ấy dư vị kia thật là thần sầu quỉ khốc” (Hết trích)
Bánh xầy phải chiên bằng mỡ heo mới ngon đúng vị của nó.Ngày nay chiên bằng dầu ăn nên cũng bớt ngon phải hôn?
Từ bánh xầy qua bánh cóng vì chiên bằng cái cóng
Qua vùng khác,người Miền Nam làm bánh cóng bằng cái vá múc canh .Vậy là có tên bánh vá
Gò Công cho thêm vài nhúm giá vô bánh,thế là có tên bánh giá
“Từ khi em gái lấy chồng,
Anh ăn bánh giá Chợ Giồng với ai?”
Bánh giá Hòa Đồng đóng đô lại khu cổng vào thị trấn Vĩnh Bình của Gò Công Tây.Ngày nay nó có bán ở dốc cầu Mỹ Lợi và các bến đò ngang liên tỉnh Long An và Gò Công
Bánh giá Gò Công khác bánh cống Sóc Trăng ở chổ là chiên rất bự mà có gan heo,núm mèo ,lại có giá nên ăn rất khó tiêu ,ăn một lần không muốn ăn lần thứ hai
Không ai nghĩ sao bánh chiên lại bỏ giá sống vô như vậy? Vì giá làm bánh mau mềm do có nước trong cọng giá
Bánh cống ở Sài Gòn chính là cái bánh “tôm dòn” trong những dĩa bánh ướt ,bánh cuốn
Đừng nghĩ bánh cuốn ở Sài Gòn có xuất xứ từ ngoài Bắc đem vô nha.Người Tàu Chợ Lớn gốc Quảng Đông có bánh cuốn và họ đã đem cái bánh tôm chiên của bánh xầy,bánh cống vào dĩa bánh cuốn đầu tiên
Ai mà không mê cái bánh vàng đều, dòn rụm cùng nhưn đậm đà, béo béo, bùi bùi của đậu xanh và con tôm quéo râu bự chảng dính trên mặt bánh
Hủ leng,số dách à!
Nguyễn Gia Việt
