Một bạn hỏi,cá kèo là biết cá bống kèo,mà sao nó tên kèo vậy anh?
Suy nghĩ một hồi không dám chốt câu trả lời,vì thực lòng chưa đọc ra vì sao có tên “cá kèo”.Có thể là tên gốc Khmer xưa mà ông bà Miền Nam mình mượn
Con cá bống kèo là cá nước lợ hoặc mặn ,nó hay nằm gần mấy bẹ dừa nước,cá không lớn nhưng thịt nhiều và rất ngọt,muốn bắt nó đào thụt hang rất vui
Xin nói về chữ “kèo” trong văn hóa Miền Nam mình
-Trong nhà cửa
Chữ “kèo” chỉ một loại cây cấu trúc lên cái mái nhà truyền thống ba gian hai chái
Ca dao Nam Kỳ có câu:
“Gá duyên đừng sợ nơi nghèo
Sao cho xứng cột vừa kèo thì thôi”
Câu này:
“Mẹ già dữ lắm, em ơi!
Nhịn ăn, nhịn mặc, nhịn lời mẹ cha
Nhịn cho nên cửa nên nhà
Nên kèo, nên cột, nên xà tầm dông”
Một cái nhà xưa ba gian hai chái có những bộ phận sau đây: cột,kèo,đòn tay
Kèo là các cây từ đầu cột xuôi nghiêng xuống ,có dạng hình tam giác để đỡ hai mái dốc về hai phía theo kiểu truyền thống.Các kèo chịu sức nặng của mái,tức là các đòn tay
Cột và kèo,kèo và cột là hai bộ phận chánh quan trọng tạo ra cái nhà
-Trong giao tiếp Nam Kỳ xưa,chữ “giao kèo” làm trọng
“Khổ qua xanh, khổ qua trắng
Khổ qua mắc nắng khổ qua đèo
Thương em, thì anh làm giấy giao kèo
Lăn tay điểm chỉ mới thiệt con mèo của em”
Giao kèo là gì? Đó là một dạng thỏa thuận bằng miệng hoặc có giấy tờ làm bằng ,là khế ước,là hợp đồng
Giao kèo và bẻ kèo là thuật ngữ của dân cho vay tiền
-Gác kèo ong
Gác kèo ong như gác kèo nhà vậy,mục đích cho ong bắt đà làm tổ
Ở Bạc Liêu có Nọc Nạng cũng là kiểu gác kèo.Ông bà mình chặt cây tràm, cây đước làm nọc cắm xuống sình lầy rồi gác cay nạng lên để quây chòi ở tạm hoặc gác lúa lên cao. Nọc Nạng ra đời từ đó
Nói lòng vòng,cũng không biết “cá kèo” vì sao có tên như vậy
Nhưng cá kèo nhỏ xíu hà,dài bằng gang tay,ốm nhách,đen thui,nhớt nhợt,khi nấu nó thẳng đuộc như cây kèo nên kêu là “cá kèo” chăng?
Cá kèo trước 1975 là món ăn của người nghèo khổ,dân làm thuê,làm mướn.Không có nhà giàu và nhà trung lưu nào ăn con cá nhỏ xíu này
Trước khi mần cá người ta thường đem nó ra ngoài sân ngồi chà nó dưới nền xi măng cho sạch.Người ngồi chà lắm lúc kiến chui vô quần chích đau la bài bải
Phận nghèo của cá kèo dính qua bên hát xướng luôn.Thường gánh hát cải lương sẽ bán 4 loại vé ,loại thượng hạng hàng đầu, hạng nhứt, nhì, và ba, thông thường hạng ba là đứng coi ở phía chót còn gọi là hạng cá kèo
Cái hạng cá kèo chỉ có dân nghèo,dân lao động mới mua đặng coi hát thôi
“Chàng ơi, phận thiếp đành bạc mệnh
Chốn loan phòng gãy gánh đường tơ
Suối lệ ngập tràn nát cánh hoa rơi
Ơi lang quân ơi, lang quân ơi thiếp xin đành lỡ hẹn”
Dân nghèo đã làm bạn cùng con cá kèo hàng trăm năm nay trước khi nó hiếm mà thành “thượng hạng”
Thịt cá kèo ngọt và thơm,xương ít, có vị béo của gan, đăng đắng của mật
Người ta làm cá kèo kho tộ,cá kèo kho rau răm,cá kèo nướng mọi,canh chua cá kèo ,cháo cá kèo
Đặc biệt lẩu cá kèo duy nhứt chỉ có ở Miền Nam.Ở Sài Gòn ai cũng khen lẩu cá kèo Bà Huyện ngon nhưng thực sự chỉ tạm thôi,muốn ngon xin mời về Miền Tây
Lẩu thời phải chua,lẩu cá kèo nấu chua bằng lá giang hoặc lá me
Rau ăn lẩu cá kèo thì có thể xài nhiều thứ,như rau nhút,rau muống,cải gì đó,nhưng không thể thiếu rau đắng đất .Nếu thiếu rau đắng thì lẩu cá kèo sẽ mất ngon
Ăn lẩu cá kèo phải trụng nó với chén nước mắm y mới ngon
Cháo cá kèo cũng phải có rau đắng
“Ta ăn tô cháo cá bống kèo, rau đắng
Và bỗng dưng sực nhớ miệt vườn
Con rạch nào tuổi thơ ta tắm
Mé sau hè rau đắng mọc xanh um”
Rau đắng có mặt trong nhiều món đặc trưng của Nam Kỳ như rau đắng nấu với tôm,với bầu,rau đắng cháo cá lóc,cá trê,cá bống kèo,rau đắng ăn với kho quẹt,mắm kho,lẩu mắm
Rau đắng đã thể hiện mình,đứng ngang hàng với bông so đủa,bông điên điển,bắp chuối ,bông sún,đọt xoài,đọt mận,kèo nèo,hẹ nước…trong ẩm thực Nam Kỳ
Và rau đắng đã kết duyên với cá kèo.
Nguyễn Gia Việt
