MÌ QUẢNG
Bài: Phạm Phú Minh
Xét về nguồn gốc của các món ăn Việt Nam chỉ có hai món mang tên của địa phương mà nó phát sinh, là bún bò Huế và mì Quảng. Nhưng bún bò Huế không đặc thù bằng mì Quảng, vì bún vốn là một hình thức chế biến lương thực rất phổ biến của người Việt Nam, và các món như bún riêu, bún ốc, bún bung… của vùng châu thổ sông Hồng Hà hẳn là phải có trước bún bò Huế. Bún bò Huế cũng theo nguyên tắc dùng sợi bún và nước lèo, chỉ có nguyên liệu, gia vị và cách nấu là khác thôi. Ðó chỉ là một sự phát triển và biến hóa dựa trên một cái nền cũ. Nhưng mì Quảng thì có vẻ là một sáng tạo riêng biệt của vùng Quảng Nam không dựa trên một truyền thống có sẵn nào.
Trước hết về tên gọi, chữ “mì” không ổn nhưng rất độc đáo. Mì vốn là sản phẩm của người Tàu, chế tạo bằng bột mì. Âm [mì] là âm Triều Châu của chữ 麵 [mian]. Các món ăn xưa của Việt Nam không có món nào gọi là mì cả, (dĩ nhiên trừ mì Quảng). Mì Quảng là món mì duy nhất của Việt Nam, nhưng có điều buồn cười đó chỉ là mượn tên gọi thôi, chứ thực chất món sợi ấy làm bằng bột gạo chứ không có tí bột mì nào trong đó cả. Không ổn là ở chỗ ấy, mà độc đáo cũng là ở chỗ ấy. Ðã không dựa trên một truyền thống nào mà cả lối đặt tên cũng mới lạ, món mì Quảng xứng đáng làm một đề tài nghiên cứu về văn hóa trong lịch sử của xứ Ðàng Trong.
Sợi mì Quảng làm bằng bột gạo, xắt ra từ một loại bánh tráng dày còn tươi (không phơi khô). Về phương diện này sợi mì Quảng và sợi phở giống nhau, nhưng chưa chắc bên nào mô phỏng bên nào. Tuy phát sinh từ miền Bắc, món phở không cho chúng ta cảm tưởng là một món ăn xưa trong truyền thống ăn uống Việt Nam như là các món miến và bún. Cỗ bàn xưa không bao giờ nghe nói đến phở, các truyện xưa tích cũ và cả tài liệu sách vở xưa không bao giờ nhắc đến phở, và phở cũng không bao giờ là một món ăn truyền thống được nấu trong gia đình ngày trước. Cách khai thác thịt của con bò trong cách nấu phở có vẻ gì tân tiến qui mô hơn hẳn các món cổ truyền, cả cái tên gọi “phở” nghe cũng mới mới. Nhiều người cho rằng phở chỉ mới có sau khi người Pháp qua xâm chiếm Việt Nam, từ cách nấu đến tên gọi đều mang ảnh hưởng Pháp. Tại vùng nông thôn nước Pháp ngày xưa vào những ngày đông tháng giá trong mỗi nhà nông dân người ta thường nấu một nồi xúp lớn thường trực. Khi đi làm về chỉ việc múc xúp ra ăn với bánh mì khỏi mất thì giờ nấu nướng lỉnh kỉnh. Vì nồi súp ấy lúc nào cũng được đặt trên bếp lửa cháy (có lẽ để cho ấm nhà trong mùa đông luôn) nên được gọi là Pot-au-feu. Cách nấu súp truyền thống ấy được áp dụng trong quân đội Pháp, và theo đám quân viễn chinh Pháp vào Việt Nam. Những người Việt Nam được tuyển vào làm bếp cho quân đội Pháp đã được dạy nấu món ấy và có thể là ông tổ của món phở khi đem biến cái món pot-au-feu ấy cho hợp với khẩu vị và cách ăn của Việt Nam, và gọi tắt luôn cái âm pô-tô-phơ ấy thành PHỞ cho tiện. Ðó là một giả thuyết rất thuyết phục về nguồn gốc của phở, và theo đó thì món này chỉ xuất hiện sớm nhất vào cuối thế kỷ 19 là cùng. Và như thế thì tuổi của nó trẻ hơn món mì Quảng nhiều. Vào thế kỷ thứ 16 dưới triều các chúa Nguyễn đất Quảng Nam đã ổn định từ lâu và thành phố Hội An đã thành một hải cảng quốc tế buôn bán phồn thịnh. Ngoài người Tàu đến lập nghiệp ở đây rất đông lập hẳn một cái làng Minh Hương đến nay vẫn còn, còn có các thương nhân Nhật Bản, Hòa Lan, Tây Ban Nha… đến mở cửa hiệu hoặc lui tới làm ăn. Trong một thành phố như thế thì dĩ nhiên việc ăn uống phát triển, cửa hàng ăn phải nhiều, và người Tàu, với truyền thống nấu nướng phong phú nổi tiếng của họ, chắc chắn là nhiều ưu thế. Những món ăn nổi tiếng của Hội An về sau nầy như hoành thánh, cao lầu cũng vẫn là món ăn của người Tàu. Và vào thời xa xưa ấy dĩ nhiên người Tàu đã đem món mì của họ vào Hội An, cái món mì sợi trứ danh mà người Ý đã học được từ nhiều thế kỷ trước để biến hóa thành món spaghetti cũng nổi tiếng không kém. Nếu gọi “thức ăn là văn hóa” thì dân Quảng Nam vào thời ấy đã ở trong một luồng giao lưu văn hóa rất sớm, ít ra chỉ mới trong việc nếm thức ngon vật lạ của bốn phương. Những nhà cách mạng của Quảng Nam sau ngày dễ nhạy cảm với phong trào Duy Tân, đi tiền phong trong nhiều công cuộc đổi mới có lẽ một phần cũng nhờ là hậu duệ của một lớp người đã có dịp mở rộng tầm mắt từ ba bốn thế kỷ trước, trong đó có cả việc tiếp xúc với những khẩu vị mới lạ của thế giới.
Món mì của người Tàu tất nhiên rất gần với khẩu vị của dân nước ta, và theo đúng truyền thống dung hóa của dân tộc Việt Nam, ta lại dung nạp và biến hóa món mì ấy để phù hợp với sản vật và cái “gu” ăn uống của ta. Và thế là dù không có bột mì, người Quảng Nam vẫn có món mì của mình, chẳng khác nào sau này món pot-au-feu biến thành món phở ở miền Bắc vậy. Quảng Nam là địa phương duy nhất trong cả nước có món mì như thế, và khi xét về các đặc tính của nó ta sẽ hiểu sự hình thành và vai trò của nó trong đời sống của người dân Quảng Nam.
Ai cũng biết nước ta có rất nhiều tỉnh bắt đầu bằng tên Quảng, nhưng khi nói đến mì Quảng thì ai cũng hiểu đó là món mì của đất Quảng Nam. Nhưng ngay tại Quảng Nam thì người ta không gọi là mì Quảng, mà chỉ gọi là mì, mà không sợ lẫn lộn với mì của bất cứ một ông Tàu nào. Món mì tàu chỉ có tại các cửa hiệu ở Hội An và Ðà Nẵng, trong khi mì của dân Quảng Nam là một món ăn rất dân giã, phổ biến đến từng làng mạc xa xôi nhất, có mặt ở tất cả mọi gia đình Quảng Nam giàu nhất hoặc nghèo nhất. Bạn có tìm thể tìm thấy mì Quảng từ chân đèo Hải Vân phía nam đến vùng An Tân, Bến Ván mà sau này gọi là Chu Lai, từ vùng cao Dùi Chiêng, Tí, Sé, Tiên Phước cho đến các làng ven biển Đông. Ở đâu cũng có thể làm lấy sợi mì được, chỉ cần một cái cối đá xay bột, khi gạo đã được xay ra thành bột nước, người ta “tráng mì” trên một nồi nước sôi bịt vải theo kiểu như làm bánh tráng, nhưng lá mì dày hơn bánh tráng, sau đó dùng dao xắt lá mì thành sợi, thế là xong. Người ta ít khi nói nấu nước lèo cho mì, món mì Quảng không có nước lèo, mà chỉ có làm nhưn. Ðây thật ra cũng là một loại nước lèo, nhưng rất cô đặc, ít nước, làm cho tô mì Quảng thường rất khô. Vì thế, tại các quán mì ở thôn quê người ta thường thấy thực khách vừa ăn mì vừa nhâm nhi một cút rượu trắng, một điều ta ít khi thấy ở những người ăn phở hay ăn bún riêu, bún bò. Nghĩa là khi cần thì mì Quảng tạm dùng làm món nhậu cũng được.
Nhưn mì Quảng làm bằng gì? Hình như không bao giờ có thể khẳng định bằng một tiếng như phở bò, miến gà, hoặc bún giò heo. Chỉ một tiếng “Quảng” đi theo với tiếng mì thôi. Nhưng một tiếng ấy bao gồm không biết bao nhiêu là loại nguyên liệu có thể dùng để nấu thành nhưn mì Quảng. Có thể nói với bất cứ thứ thịt cá tôm cua gì người ta cũng có thể xào nấu thành nhưn mì. Vùng nhiều tôm cua thì làm mì tôm cua. Dễ tìm như thịt heo thịt bò thì ta có mì thịt heo thịt bò. Ở thôn quê xa chợ búa câu được mấy con cá tràu thì cứ làm mì cá tràu. Hoặc gà, vịt tùy thích. Ðầu mùa mưa bắt được nhiều ếch thì người ta lại được thưởng thức món mì ếch, loại đặc sản lâu lâu mới có một lần. Với một nguyên tắc chung là sợi mì bằng bột gạo -gạo trắng cho sợi mì màu trắng, gạo đỏ cho sợi mì màu nâu, có khi cho tí nghệ để có loại mì vàng, cùng được chấp nhận hết – và một loại nhưn nhị cô đặc làm bằng bất cứ thực phẩm nào cũng được, ta thấy rằng mì Quảng là một món biến hóa khôn lường, và đó chính là điều làm nổi bật tính cách dân gian của nó, dễ dãi tùy theo sản phẩm mà địa phương hoặc gia đình có được mà tô mì sẽ có một hương vị như thế nào. So với những thứ khác cùng loại, mì Quảng (loại truyền thống) có vẻ quê mùa. Các cọng mì xắt to hơi thô và cứng, rau sống ghém thường có bắp chuối hoặc chuối cây, món nhưn ít nước rải lên trên thêm đậu phộng giã và bánh tráng nướng bẻ vụn, khi trộn lên trông tô mì lổn nhổn, không có được sự mềm mại của bánh phở trắng tinh, uyển chuyển trong làn nước dùng trong veo, hoặc quyến rũ với miếng giò heo và màu đỏ cay của tô bún bò. Nhưng phở hay bún bò có cái hấp dẫn của sự tinh tế, còn mì Quảng có cái ngon lành của sự mộc mạc. Sợi mì to, chất nhưn rất đậm và ngậy béo cho ta một cảm giác ngon hơi phàm nhưng mạnh mẽ, kích thích. Người ta không ăn mì Quảng một cách nhỏ nhẻ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê thì càng hay. Vì nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó thì có thể kết luận chắc chắn mì Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng. Với câu “hãy nói cho tôi biết anh ăn cái gì và ăn như thế nào, tôi sẽ nói anh là người ra sao” thì món mì Quảng cũng nói lên được bản chất của người Quảng Nam nhiều lắm. Không màu mè kiểu cách, hơi thô thiển nhưng chân thật, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dầu uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng mì làm sao thì người làm vậy.
Tại các làng quê xa của nước ta khách lỡ độ đường thường khó kiếm được quán ăn, nhưng nếu là ở Quảng Nam thì khỏi lo điều ấy, vì làng nào hầu như cũng có ít nhất là một quán mì, và mì Quảng luôn luôn là loại thức ăn rẻ tiền và chắc bụng. Quán mì là một điểm rất đặc biệt của thôn quê Quảng Nam. Tất cả dân làng đều có dịp ghé ăn ở đó, không có tiền mặt trả ngay thì tới mùa đong lúa trả cũng được. Nhà có khách bất ngờ không nấu nướng kịp thì chạy ra quán mì mua một vài tô đặc biệt về đãi khách. Ngày mùa nhà nào có kêu thợ gặt có thể đặt làm một gánh mì gánh ra đồng đãi thợ “ăn uống nước nửa buổi.” Món mì gắn chặt với đời sống hằng ngày của mọi người, và hai tiếng “ăn mì” rất phổ biến đối với người dân quê Quảng Nam, nói lên một sinh hoạt ăn uống không xa xỉ hoang phí lắm nhưng cũng vượt một tí khỏi mức bình thường.
Nếu tại các làng Bắc Việt đi xa người ta nhớ cây đa và quán nước đầu làng thì ở Quảng Nam cái người ta nhớ chắc chắn là quán mì. Có một vị đi xa quê xứ Quảng, thành đạt trong đời, hưởng nhiều của ngon vật lạ của tứ xứ, nhưng vẫn cứ khăng khăng không món nào ngon hơn tô mì Quảng ở quán đầu làng ông ta thời ông ta còn đi học. Thế đấy, cái ngon một khi đã đồng hóa với lòng thương nhớ quê hương xứ sở, với kỷ niệm và nhất là với tuổi trẻ nữa thì dễ trở thành vô địch, không có món sơn hào hải vị nào sánh nổi.
Có một điều đặc biệt là tại đất Quảng Nam xưa quán mì chỉ có ở thôn quê chứ không bao giờ có ở thành phố. Tại Ðà Nẵng hay Hội An không thể tìm một hiệu nào mở ra chuyên bán mì Quảng. Hình như người ta biết rõ đó là một món đơn sơ mộc mạc không thể chen chân nơi thị tứ vốn là môi trường của thưởng ngoạn ăn chơi. Ở thành phố mì Quảng chỉ được bán ở chợ và gánh đi bán rao, giới bình dân gọi là “mì gỗ” có lẽ vì cái mình hơi cứng và sự thô thiển của nó và có lẽ cũng để phân biệt với món mì Tàu mềm mại. Rõ ràng gốc gác của mì Quảng chính là thôn quê chứ không phải thành phố, nguyên thủy nó là một sáng chế của dân quê để thỏa mãn nhu cầu ăn uống của chính mình chứ không hề là một nghiên cứu tinh tế để cạnh tranh trên thị trường khẩu vị. Như bao thứ dân giã khác trong các thức ăn dân tộc, chẳng hạn như bún ốc, bún riêu, tại thành phố luôn luôn vẫn được bán ở vỉa hè, trong chợ hoặc gánh đi bán rao, mì Quảng cũng giữ vai trò rất khiêm tốn tại đô thị, nhưng tại khắp các vùng nông thôn Quảng Nam, nó hiện diện phổ biến một cách độc quyền tuyệt đối. Nhân đây ta mới thấy rõ hơn vai trò không phải truyền thống của món phở. Ngày xưa các món bún của miền Bắc hay mì Quảng gánh đi bán rao được nấu trong những cái nồi đất lớn, nhưng phở thì không bao giờ. Cái gánh phở mang một dáng dấp tân tiến rõ ràng, nước lèo cũng được nấu không phải trong nồi đất mà trong một cái thùng kim loại, trên một bếp lửa luôn luôn cháy – hình ảnh pot-au-feu đó chăng? – đầu gánh bên kia là một cái thùng gỗ có ngăn để đựng bát, đũa, thịt thà, gia vị, cách tổ chức trong một gánh phở không hề lôi thôi luộm thuộm như các gánh quà rong cổ truyền khác, mà có một vẻ gì tân tiến, hợp lý, có vẻ “tây.”
Và từ gánh, phở bước một bước vào cửa hiệu một cách dễ dàng như một kẻ biết theo thời thế văn minh, trong khi các món quà cổ truyền vẫn cứ phải lang thang hết phố nọ sang phố kia hoặc trú chân trong những cái lòng chợ chật hẹp.
Gia đình nào của Quảng Nam cũng biết làm mì Quảng, đó là một điều chắc chắn. Ít ai dám chắc rằng tất cả dân Thừa Thiên, hoặc có thể hẹp hơn, thành phố Huế, đều biết nấu bún bò Huế, nhưng món mì Quảng đối với người dân Quảng Nam thì khỏi phải bàn cãi. Trong phạm vi gia đình, thỉnh thoảng gặp buổi rãnh rỗi, và muốn thoát ra khỏi cái nhàm chán của những bữa cơm rau mắm bất tận của thôn quê, người ta lại tổ chức ăn mì. Ngâm gạo, xay bột, đốt lò để tráng mì, làm gà hoặc mua thịt cá tôm cua để làm nhưn, xắt rau sống ghém, sinh hoạt trong nhà rộn rịp hẳn lên với một bữa ăn ngon truyền thống. Dù chính nó có gốc gác rất dân dã, mì Quảng đã được nhiều gia đình làm rất ngon, mì ngon chính là mì gia đình chứ không phải bán ở quán. Dĩ nhiên đây là những gia đình khá giả, sành ăn và có truyền thống nấu nướng, chính tại những nơi này mì Quảng đã được nâng cao về phẩm chất để có thể so sánh với bất cứ món gì cùng loại với nó tại các miền khác trong nước. Ðược chuộng nhất, và được coi là “chính thống,” vẫn là mì tôm cua. Quảng Nam có hai vùng tôm cua ngon nhất là Hội An và Cây Trâm (phía nam thị xã Tam Kỳ độ 15 km). Cả hai nơi đều nổi tiếng vì những tô mì tôm cua đặc sắc.
Như mọi thức khác, muốn tồn tại và phát triển, một món ăn cũng phải có sức sống của nó. Mì Quảng, tuy đơn sơ và quê mùa là thế, vẫn có sức sống mạnh, từ lâu đã vượt khỏi biên giới tỉnh nhà. Hồi đầu cuộc kháng chiến Pháp, khoảng năm 1947, có một người Quảng Nam đi tản cư vào Quảng Ngãi, bước vào một quán ven đường và hỏi có mì không. Chủ quán đáp có và mang ra một dĩa khoai mì luộc (thứ củ mà từ Quảng Nam trở ra gọi là củ sắn, từ Quảng Ngãi trở vô thì gọi là khoai mì). Ngày nay chắc chắn không thể có ngộ nhận như thế nữa. Hai tiếng mì Quảng từ những năm 60 đã bắt đầu quen thuộc tại Sài Gòn và các tỉnh phía nam, nhất là những nơi có đông người Quảng Nam đến làm ăn sinh sống. Sau 1975, mì Quảng lại theo chân người Việt di tản đi đến nhiều nơi trên thế giới, và riêng tại Little Saigon, California, mì Quảng đã xuất hiện tại nhiều tiệm ăn qui mô sang trọng. Ngày xưa khi còn ẩn mình trong các vùng nông thôn Quảng Nam chắc nó không bao giờ nghĩ mình có ngày đi xa và được nhiều người biết đến như thế.
Khi người dân Quảng Nam rời xứ đi tìm được quê hương mới thì món mì của họ cũng có quê hương mới. Trên đường lưu lạc, mì Quảng có thay đổi chút ít về hình thức và nội dung so với quê cũ, nhưng khi kẻ xa xứ còn nói: “Tôi là người Quảng Nam,” thì món mì cũng thế, nó vẫn có tên là Mì Quảng.
P.P.M.
5 tháng 12 năm 1994
